Dej med fyld kaldes over en bred kam for dumplings. Dejen består som oftest af mel og vand, og fyldet varierer fra kød og fisk over grøntsager til frugt og søde sager. De første kendte opskrifter på dumplings kan man finde i Apicius, der er en samling gamle, romerske madlavningstekster eller opskrifter. Kinesiske kokke har fremstillet den type dumplings, der kaldes jiaozi i mere end 1.800 år. Så retten må siges at være ret gammel.
Hvad er dumplings?
Dumplings varierer i form, størrelse og fremstillingsmetode − kogt, stegt, dampet eller bagt, og bruges som fyld i supper, som snacks, som en selvstændig ret i en sauce, som et godt mellemmåltid med videre. De kan bruges både som hovedret og dessert alt efter fyld og tilberedningsmetode.
De lækre dejpakker er ofte fint og sirligt foldede og har kød- og/eller grøntsagsfyld, og alt efter land og verdensdel, serveres de delikate pakker med en dip, hvis de da ikke serveres i en suppe eller en sauce. Da dumplingen har eksisteret siden romertiden, er den nok kommet for at blive, og er da også en populær spise i alle verdensdele.
Kært barn har mange navne
Dumplings kendes i Rusland som pelmeni, i Tibet og Nepal som momos, i Japan som gyoza, ligesom de kaldes samosas, mandu eller empanadas alt efter om de stammer fra Grækenland, Korea eller Spanien. Den vel nok bedst kendte på vores breddegrader er ravioli, men du kan sagtens købe kinesiske eller japanske dumplings i København og på dumplings restauranter verden over.
Dumplings i alle dens former bidrager til at forlænge kød og grøntsagers levetid, og i sin bagte form er den nem at have med i hånden: En sprød dejkage med lækkert og blødt fyld, som for eksempel de lækre empanadas, der ofte fyldes med kød og spændende krydderier.
De stegte eller bagte dejpakker udgør et sundt og nemt mellemmåltid eller snack. I Asien spises dumplings på næsten daglig basis, og i Italien er det vel nærmest ligeså med ravioli. I Argentina kan du købe lækre empanadas på snart sagt hvert eneste gadehjørne − alt i alt er dumplingen en skattet spise verden rundt.
Jorden rundt − på sporet af dumplingen
Spis Gyoza i Japan
Dumplings Gyoza er velsmagende kuverter af brød med kød og grøntsager. Japanske gyoza tilberedes oftest ved, at man steger de tynde dejpakker sprøde på en pande, tilsætter en smule vand og lægger låg på, så der opstår damp. På denne måde får man en sprød bund og bløde toppe, og et saftigt, lækkert fyld. Klassiske gyoza har fyld af hakket svinekød, kål, hvidløg, soyasauce, sesamolie, salt og peber. Men mange eksperimenterer med andre former for især grøntsager som shiitakesvampe, japansk purløg, og hvad man ellers kan lide. Gyoza serveres ofte med en kold sauce bestående af soyasauce, riseddike og japansk chiliolie.
Nyd Wonton, Jiaozi og Xiaolongbao i Kina
Wonton: Wontons kan være dybstegte eller dampede. De dybstegte serveres ofte som en snack med sur/sød chilisauce, mens de dampede wontons ofte serveres i en klar suppe. Traditionelt er fyldet en blanding af hakket svinekød og fisk, soyasauce, sesamolie og krydderier, men der kan tilsættes for eksempel svampe, vandkastanjer og asiatisk grønt.
Jiaozi: Kinesiske jiaozi spises året rundt og til alle måltider, men er en typisk og traditionel spise til det kinesiske nytår. Fyldet består af hakket kød, kål og krydderier, mens man i vegetariske dumplings erstatter kød med tofu eller blot grøntsager. Jiaozi kan dampes, koges eller steges, og serveres med en dip eller sauce af soya og riseddike.
Xiaolongbao: Xiaolongbao betyder “lille skål” og har sin oprindelse i Jiangsu i Kina. Denne dumpling indeholder foruden kød og eventuelt grøntsager også gelatine. De serveres i en skål skoldende hed suppe, der får gelatinen til at smelte, og på den måde indeholder Xiaolongbao sin egen suppe, der flyder ud og giver smag, når dumplingen skæres ud.
Kinesiske tapas = Dim sum
Dim sum er et typisk kinesisk måltid anrettet som spanske tapas i små skåle som alle deler. Dim sum består af forskellige former for dumplings og diverse snack-retter og serveres typisk med te. Typiske retter til en dim sum er rejedumplings, shumai — runde pakker med svinekød og rejer samt lidt grønt — Xiaolongbao, charsiu bao og chashao bao — BBQ-krydret svinekød pakket ind i hvidt (sandwich)brød — samt lignende retter. Dim sum er et spændende måltid at gå i gang med, og giver masser af forskellige smage og teksturer.
Desserten kan bestå af dumplings med sorte sesamfrø eller et sødt peanutfyld, dybstegte søde dejruller, som du dypper i en sød sukkersirup, sprøde wontons dyppet i chokoladesauce, eller søde samosas.
Tag til Tibet efter momos
Momos: I Tibet og Nepal kendes dejpakkerne som momos, og er en særdeles populær spise både som forret og hovedret. Nepalesiske momos består af dej med et fyld af hakket kød og somme tider grøntsager samt koriander, ingefær og krydderier. De nepalesiske momos er oftest runde og serveres med en krydret tomatsauce – golbheda ko achar. Tibetanske momos er som regel halvmåneformede, og i Tibet fyldes de ofte med yakoksekød. Ellers er fyld og tilbehør mere eller mindre som i de nepalesiske momos.
Spis Pelmeni i Rusland
Pelmeni: Pelmeni er en traditionel russisk dumpling, der serveres overalt i Rusland både på caféer, i restauranter og i hjemmet. De fyldes med det kød, man har, samt grøntsager og krydderier. Pelmeni serveres ofte med creme fraiche, mayonnaise, dild, rødløg eller eddike alt efter hvor i landet man er, og hvad der er tilgængeligt.
Snup en samosa i Indien, Mellemøsten og Asien
Samosas: Denne dumpling spises hovedsageligt i Indien, Mellemøsten og Asien og fyldes ofte med en krydret blanding af kartofler, løg, ærter, kød og/eller linser. De steges i olie og kan formes både som trekanter, halvmåner, eller hvad kokken har lyst til, og serveres ofte med en krydret chutney.
¡Hola! Me gusta la empanada
Empanadas: Navnet er spansk, og du finder empanadas overalt i den spansktalende del af verden − specielt i Latinamerika og i Spanien. Empanadas er en lidt større dumpling, og de er ofte halvmåneformede. De bages til de er gyldne og sprøde. Fyldet varierer i det uendelige, men kød og grøntsager samt krydderier (alt efter region) er det, du oftest vil se. I Argentina serveres empanadas ofte med en traditionel chimichurri-sauce bestående af krydderurter (især persille), løg, chili, eddike/citronsaft og olie. Er du lækkersulten, eller har du brug for en hurtig frokost, er en empanada eller to et særdeles lækkert måltid, der ofte kan købes hos bagere eller hos gadesælgere.
Køb dine dumplings i Århus eller på en dumplings restaurant i New York
Du finder dumplingsrestauranter verden over, både i lande, hvor de traditionelt stammer fra, og i andre dele af verden. For dumplings er nogle verdenskendte små banditter. Du kan næsten ikke undgå at finde dumplingen lige meget hvor du rejser hen, og hvis du gerne vil smage på verden herhjemmefra, finder du dumplings i langt de fleste byer i Danmark. Vi er sikker på, du nok skal finde en dumpling efter din smag – og hvem ved, måske bliver det startskuddet på en kulinarisk fascination, der bringer dig verden rundt.
